もっとくわしいないよう

タイトル おいしさを科学する
タイトルヨミ ｵｲｼｻ/ｵ/ｶｶﾞｸ/ｽﾙ
タイトル標目(ローマ字形) Oishisa/o/kagaku/suru
シリーズ名 ちくまプリマー新書
シリーズ名標目(カタカナ形) ﾁｸﾏ/ﾌﾟﾘﾏｰ/ｼﾝｼｮ
シリーズ名標目(ローマ字形) Chikuma/purima/shinsho
シリーズ名標目(典拠コード) 606964700000000
シリーズの部編名,巻次,回次,年次等 ０４４
シリーズの部編名,巻次,回次,年次等の読み 44
シリーズ名標目(部編名,巻次,回次,年次等の配列記号) 000044
シリーズ名標目(シリーズコード) ２０１４１８
著者 伏木／亨‖著
著者ヨミ ﾌｼｷ,ﾄｵﾙ
著者標目(漢字形(西洋人以外の統一形)) 伏木／亨
著者標目(ローマ字形) Fushiki,Toru
著者標目(著者紹介) １９５３年滋賀県生まれ。京都大学大学院を経て、京都大学農学研究科教授。専門は食品・栄養学。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会会長。著書に「コクと旨味の秘密」「魔法の舌」他。
記述形典拠コード 110002376100000
著者標目(統一形典拠コード) 110002376100000
件名標目(漢字形) 料理
件名標目(カタカナ形) ﾘｮｳﾘ
件名標目(ローマ字形) Ryori
件名標目(典拠コード) 511462800000000
件名標目(漢字形) 調味料
件名標目(カタカナ形) ﾁｮｳﾐﾘｮｳ
件名標目(ローマ字形) Chomiryo
件名標目(典拠コード) 511173500000000
学習件名標目(漢字形) 味覚
学習件名標目(カタカナ形) ﾐｶｸ
学習件名標目(ローマ字形) Mikaku
学習件名標目(ページ数) ０
学習件名標目(典拠コード) 540283100000000
学習件名標目(漢字形) 調味料
学習件名標目(カタカナ形) ﾁｮｳﾐﾘｮｳ
学習件名標目(ローマ字形) Chomiryo
学習件名標目(典拠コード) 540535800000000
学習件名標目(漢字形) 食文化
学習件名標目(カタカナ形) ｼｮｸﾌﾞﾝｶ
学習件名標目(ローマ字形) Shokubunka
学習件名標目(典拠コード) 540589800000000
出版者 筑摩書房
出版者ヨミ ﾁｸﾏ/ｼｮﾎﾞｳ
出版者・頒布者等標目(ローマ字形) Chikuma/Shobo
本体価格 ¥720
内容紹介 日本の料理の基本はダシにある。カツオや昆布や煮干しなどからうま味成分を抽出した一般的なダシのほか、醬油やみりんやソース、ケチャップ、味噌などさまざまな調味料もダシとして扱い、そのおいしさの本質に迫る。
児童内容紹介 カツオ節、昆布、エビ、鳥ガラ、干しシイタケ、野菜…。日本の料理の基本はダシにあります。私たちがその味わいを欲してやまないのはなぜでしょうか？その理由を生理的、文化的知見から分析することで、おいしさそのものの秘密に迫ります。
ジャンル名 51
ジャンル名(図書詳細) 220010170020
ＩＳＢＮ(10桁) 4-480-68744-0
ISBNに対応する出版年月 2006.9
TRCMARCNo. 06044791
Gコード 31767119
出版地,頒布地等 東京
出版年月,頒布年月等 2006.9
出版者・頒布者等標目(出版年月,頒布年月等(数字)) 200609
出版者・頒布者等標目(出版者コード) 4604
出版者典拠コード 310000183300000
ページ数等 147p
大きさ 18cm
装丁コード 10
刊行形態区分 A
別置記号 K
NDC8版 596
NDC9版 596
図書記号 ﾌｵ
図書記号(単一標目指示) 751A01
利用対象 FGL
『週刊新刊全点案内』号数 1487
新継続コード ２０１４１８
テキストの言語 jpn
出版国コード JP
データレベル F
更新レベル 0002
MARC種別 A
周辺ファイルの種類 D
最終更新日付 20080101
一般的処理データ 20060905 2006 JPN
レコード作成機関(国名コード) JP
レコード作成機関(レコード作成機関名) TRC
レコード作成機関(レコード提供年月日) 20060905
レコード作成機関(目録規則) NCR1987
レコード作成機関(システムコード) trcmarc
和洋区分 0

内容細目

第1階層目次タイトル はじめに－カレーもラーメンもダシが命
第1階層目次タイトル 第一章　ダシとは何か
第2階層目次タイトル 古今東西、世界中に存在する「ダシ」
第2階層目次タイトル 古代ローマは魚臭かった？
第2階層目次タイトル 東南アジアは魚醬の宝庫
第2階層目次タイトル 中国人もうま味探し
第2階層目次タイトル 各国伝統の味わいを支えるダシのスープ
第2階層目次タイトル ダシが変われば料理も変わる
第2階層目次タイトル 日本のおいしさに占めるダシの位置
第2階層目次タイトル ＊Ｃｏｌｕｍｎ１＊好き嫌いは舌ではなくて頭が考える
第1階層目次タイトル 第二章　日本のダシ
第2階層目次タイトル 日本のダシはカツオと昆布
第2階層目次タイトル 抽出はダシの重要ステップ
第2階層目次タイトル ダシの風味の成分は多すぎて特定しがたい
第2階層目次タイトル 昆布の香りも理解が難しい
第2階層目次タイトル カツオ節ができるまで
第2階層目次タイトル カツオダシはいつから使われていた？
第2階層目次タイトル 老舗の割烹・料亭では
第2階層目次タイトル 高度に洗練された日本のダシ文化
第2階層目次タイトル 相乗効果を駆使する高度のテクニック
第2階層目次タイトル 動物性の食品が乏しい中で貴重だったダシ
第2階層目次タイトル 野菜を動物性の味わいに変える魔法の調味料？
第2階層目次タイトル 味噌や醬油は料理をおいしくする
第2階層目次タイトル ＊Ｃｏｌｕｍｎ２＊生まれつきの好き嫌いはない？
第1階層目次タイトル 第三章　ダシの好みは排他的
第2階層目次タイトル 味は許せるが風味は好きになれない
第2階層目次タイトル ダシがないと何もおいしくない？
第2階層目次タイトル トリノ冬季オリンピックでも日本食材探し
第2階層目次タイトル 日本人はダシと醬油中毒
第2階層目次タイトル 韓国人がやみつきになるうま味
第2階層目次タイトル 人間はそれほど多様な味わいを欲していない
第2階層目次タイトル 目は食べ慣れたメニューを追う不思議
第2階層目次タイトル 期待感が料理を選択させるのだが…
第2階層目次タイトル ダシの味わいは安全を知らせる信号でもある
第2階層目次タイトル 日本化された各国料理
第2階層目次タイトル 行列ラーメンまでが魚介類のダシ
第2階層目次タイトル ＊Ｃｏｌｕｍｎ３＊高カロリーはおいしすぎるから危険
第1階層目次タイトル 第四章　ダシのおいしさは心地よさにある
第2階層目次タイトル ダシが好きなのは人間だけではない
第2階層目次タイトル 海外でうどんに群がる日本人
第2階層目次タイトル のめり込むおいしさの秘密
第2階層目次タイトル ダシのおいしさが食べ物を胃にうまく納める？
第2階層目次タイトル ダシはなぜ心地いいのだろう？
第2階層目次タイトル 心地よさを生じる根拠はβエンドルフィンか
第2階層目次タイトル ＊Ｃｏｌｕｍｎ４＊研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」（前）
第1階層目次タイトル 第五章　なぜダシに心地よさを感じるのか
第2階層目次タイトル ネズミもダシにやみつきになる
第2階層目次タイトル 「やみつき」を実験的に再現する
第2階層目次タイトル ダシにも油と同様の作用が
第2階層目次タイトル 本能が支持する特別なおいしさ
第2階層目次タイトル ダシの原料も人間と同じく生物であった
第2階層目次タイトル 細胞がほしがっている栄養素は似ている
第2階層目次タイトル ダシが好きになった人は風味が好きになっている
第2階層目次タイトル アミノ酸・核酸で人工のカツオダシを作る
第2階層目次タイトル 香りさえあればいいわけではない
第2階層目次タイトル うま味には適度な塩分が不可欠
第2階層目次タイトル ダシの塩加減の生理学
第2階層目次タイトル ＊Ｃｏｌｕｍｎ５＊研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」（後）
第1階層目次タイトル 第六章　ダシの重要性と未来
第2階層目次タイトル なぜ、ダシのおいしさを知らなければならないのか
第2階層目次タイトル 和風ダシ好きは健康への近道
第2階層目次タイトル グローバルな味覚などなくても困らない
第2階層目次タイトル 小学生がダシを引いた
第2階層目次タイトル スープカレーもラーメンもみんなダシ文化の最先端
第2階層目次タイトル 世代によってやみつきの対象が異なる現代日本
第2階層目次タイトル 食文化が激変する
第1階層目次タイトル おわりに－新しいダシの文化は現れるか