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はじめに－カレーもラーメンもダシが命
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第一章 ダシとは何か
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古今東西、世界中に存在する「ダシ」
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古代ローマは魚臭かった？
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東南アジアは魚醬の宝庫
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中国人もうま味探し
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各国伝統の味わいを支えるダシのスープ
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ダシが変われば料理も変わる
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日本のおいしさに占めるダシの位置
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＊Ｃｏｌｕｍｎ１＊好き嫌いは舌ではなくて頭が考える
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第二章 日本のダシ
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日本のダシはカツオと昆布
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抽出はダシの重要ステップ
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ダシの風味の成分は多すぎて特定しがたい
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昆布の香りも理解が難しい
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カツオ節ができるまで
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カツオダシはいつから使われていた？
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老舗の割烹・料亭では
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高度に洗練された日本のダシ文化
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相乗効果を駆使する高度のテクニック
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動物性の食品が乏しい中で貴重だったダシ
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野菜を動物性の味わいに変える魔法の調味料？
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味噌や醬油は料理をおいしくする
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＊Ｃｏｌｕｍｎ２＊生まれつきの好き嫌いはない？
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第三章 ダシの好みは排他的
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味は許せるが風味は好きになれない
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ダシがないと何もおいしくない？
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トリノ冬季オリンピックでも日本食材探し
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日本人はダシと醬油中毒
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韓国人がやみつきになるうま味
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人間はそれほど多様な味わいを欲していない
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目は食べ慣れたメニューを追う不思議
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期待感が料理を選択させるのだが…
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ダシの味わいは安全を知らせる信号でもある
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日本化された各国料理
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行列ラーメンまでが魚介類のダシ
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＊Ｃｏｌｕｍｎ３＊高カロリーはおいしすぎるから危険
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第四章 ダシのおいしさは心地よさにある
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ダシが好きなのは人間だけではない
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海外でうどんに群がる日本人
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のめり込むおいしさの秘密
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ダシのおいしさが食べ物を胃にうまく納める？
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ダシはなぜ心地いいのだろう？
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心地よさを生じる根拠はβエンドルフィンか
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＊Ｃｏｌｕｍｎ４＊研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」（前）
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第五章 なぜダシに心地よさを感じるのか
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ネズミもダシにやみつきになる
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「やみつき」を実験的に再現する
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ダシにも油と同様の作用が
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本能が支持する特別なおいしさ
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ダシの原料も人間と同じく生物であった
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細胞がほしがっている栄養素は似ている
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ダシが好きになった人は風味が好きになっている
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アミノ酸・核酸で人工のカツオダシを作る
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香りさえあればいいわけではない
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うま味には適度な塩分が不可欠
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ダシの塩加減の生理学
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＊Ｃｏｌｕｍｎ５＊研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」（後）
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第六章 ダシの重要性と未来
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なぜ、ダシのおいしさを知らなければならないのか
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和風ダシ好きは健康への近道
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グローバルな味覚などなくても困らない
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小学生がダシを引いた
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スープカレーもラーメンもみんなダシ文化の最先端
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世代によってやみつきの対象が異なる現代日本
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食文化が激変する
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おわりに－新しいダシの文化は現れるか
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しばらくお待ちください。